Trong ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là nhóm sản phẩm thịt xay – nhũ hoá như xúc xích, khái niệm “teo tóp – co rút – tóp đầu – tóp thân” là một trong những vấn đề khiến nhiều cơ sở đau đầu nhất. Những cây xúc xích bị teo lại, thân không tròn, mặt không láng, hoặc có những đường nhăn dọc theo cây không chỉ làm mất tính thẩm mỹ, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến khối lượng hao hụt, cảm giác ăn và thậm chí là làm giảm đáng kể giá trị thương hiệu của cơ sở.

Nhiều anh chị mới vào nghề hay nghĩ xúc xích bị teo là do “hấp quá lửa”, “luộc lâu”, hoặc “vì ruột kém chất lượng”. Nhưng thực ra, teo tóp là một hiện tượng đa nguyên nhân, liên quan đồng thời đến protein – nhũ hoá – mỡ – nước – nhiệt – và cả quy trình vận hành.

Trong bài viết này, em sẽ phân tích rõ theo từng nhóm nguyên nhân, từ nguyên lý protein cho đến thực hành thực tế, và sau cùng là đưa ra các giải pháp tối ưu đang được nhiều cơ sở áp dụng.

1. BẢN CHẤT VẤN ĐỀ: VÌ SAO XÚC XÍCH BỊ TEO TÓP?

Xúc xích là một sản phẩm nhũ hoá, trong đó protein cơ thịt (myosin, actin) có nhiệm vụ tạo mạng lưới giữ nước – giữ mỡ – giữ khí. Trong điều kiện sản xuất chuẩn, mạng lưới này nở đều khi gặp nhiệt và cố định lại, tạo thành cấu trúc đàn hồi và căng mọng.

Khi xúc xích bị teo tóp, điều đó có nghĩa là khung protein đã co rút quá mức so với khả năng giữ nước ban đầu, dẫn đến nước bị tách ra ngoài và thoát khỏi khối thịt. Khi mất nước, mất khí, mất độ nở, cây xúc xích co nhỏ lại – và đó là lý do tại sao cây thường nhỏ hơn lúc mới nhồi.

Nói dễ hiểu là: protein không đủ sức “ôm” nước và chất béo, nên khi gặp nhiệt nó co lại và đẩy nước ra ngoài → gây teo.

2. NGUYÊN NHÂN KHIẾN XÚC XÍCH BỊ TEO TÓP?

1. Nhiệt độ khối xay quá cao

Một trong những nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến tình trạng xúc xích bị teo tóp chính là nhiệt độ xay không được kiểm soát chặt chẽ, bởi protein – đặc biệt là myosin – rất nhạy với nhiệt và dễ bị biến tính khi nhiệt độ vượt quá mức cho phép; khi khối xay quá nóng do thịt chưa đủ lạnh, do dao cối cùn khiến thời gian xay kéo dài, hoặc do đá được cho vào không đúng thời điểm, protein sẽ mất khả năng giữ nước và giữ mỡ, dẫn đến việc khi đưa vào hấp, nó co rút đột ngột và đẩy hết phần nước ra ngoài, khiến cây xúc xích bị co nhỏ lại, thân tóp lại và mặt cây nhăn nheo thay vì căng mọng như bình thường.

2. Nhũ hoá không hoàn chỉnh

Nhũ hoá là trái tim của xúc xích, và nếu quá trình này không đạt – do thêm mỡ sai giai đoạn, cho đá quá ít hoặc quá chậm, xay chưa tới độ mịn cần thiết hoặc cho gia vị quá sớm khiến protein “chết” chức năng – thì toàn bộ cấu trúc nhũ tương sẽ trở nên yếu, thiếu sự liên kết ổn định giữa nước – mỡ – protein; đến khi đưa vào gia nhiệt, nước không được giữ lại trong mạng lưới protein sẽ thoát ra ngoài, tạo ra các khoảng rỗng khiến cây xúc xích bị co rút, dẫn đến hiện tượng teo, tóp đầu hoặc nhăn thân rất dễ nhận thấy.

3. Tỷ lệ nạc – mỡ – nước không cân bằng

Việc phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ không hợp lý cũng là nguyên nhân khiến cây xúc xích bị teo, bởi nếu dùng quá nhiều nạc mà thiếu mỡ thì trong quá trình nấu protein sẽ co rút mạnh hơn, làm cấu trúc bị thắt lại; ngược lại, nếu cho nước quá nhiều mà không có phụ gia giữ nước hỗ trợ, toàn bộ lượng nước dư thừa sẽ bị đẩy ra khi hấp, khiến cây xúc xích mất đi khối lượng, giảm độ mọng và co lại rõ rệt. Tỷ lệ nguyên liệu không hài hòa luôn khiến nhũ tương mất cân bằng và đây là lý do tại sao cùng một công thức nhưng mỗi mẻ vẫn có thể cho ra chất lượng khác nhau nếu nguyên liệu không được kiểm soát chặt chẽ.

4. Nhồi không đúng kỹ thuật

Khâu nhồi tưởng như đơn giản nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến hình dáng cuối cùng của cây xúc xích, bởi nếu nhồi quá lỏng thì khi gia nhiệt, cây không có lực nở bên trong nên rất dễ co lại theo ruột khiến toàn thân bị tóp; còn nếu nhồi quá căng thì đến lúc cây nở gặp nhiệt, ruột không đủ đàn hồi sẽ làm xúc xích bị nứt, xì hơi hoặc teo cục bộ ở những điểm yếu, khiến cả mẻ mất độ đồng đều. Tốc độ nhồi, lực nhồi và độ căng ruột đều cần được kiểm soát để đảm bảo cây căng vừa phải ngay từ đầu.

5. Hấp – luộc sai nhiệt hoặc tăng nhiệt quá nhanh

Sai lầm rất phổ biến là cho xúc xích vào nước đang sôi hoặc hấp ở mức nhiệt quá cao, điều này khiến protein bị sốc nhiệt và co rút cực nhanh, kéo theo việc nước trong cây bị đẩy ra ngoài gần như tức thì, dẫn đến teo tóp toàn thân hoặc tóp mạnh ở phần đầu cây; quy trình chuẩn là tăng nhiệt từ từ và giữ ổn định quanh 75–78°C để protein đông nhẹ, giữ được nước và duy trì sự căng mọng. Nếu quá trình nấu không được kiểm soát, ngay cả một mẻ nhũ tương đẹp vẫn dễ bị hư form.

6. Làm lạnh sau nấu không đúng cách

Nhiều cơ sở sau khi nấu xong lại để xúc xích nguội tự nhiên, nhưng đây chính là nguyên nhân khiến bề mặt cây co lại và xuất hiện tình trạng tóp đầu hay teo thân, bởi khi không được làm lạnh nhanh, protein tiếp tục co rút thêm trong lúc nhiệt giảm chậm. Ngược lại, nếu xúc xích được làm lạnh nhanh bằng cách ngâm nước lạnh hoặc làm mát cưỡng bức ngay sau khi nấu, cấu trúc protein sẽ được “khóa” lại ngay lập tức và cây giữ được độ căng bóng.

3. GIẢI PHÁP HẠN CHẾ SỰ TEO TÓP CỦA XÚC XÍCH

Để hạn chế tối đa tình trạng xúc xích bị teo tóp, co rút hoặc khô bã sau khi nấu – đặc biệt đối với những cơ sở sản xuất quy mô vừa và lớn – việc sử dụng đúng phụ gia chức năng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Trong số các dòng sản phẩm hỗ trợ cải thiện cấu trúc, hai sản phẩm nổi bật và được nhiều cơ sở đánh giá rất cao chính là Plus TP4 và TG Foco của Foco.

Plus TP4 Dẻo Chảy – Tăng liên kết, giữ nước cực tốt

TP4 không phải là loại bột thông thường mà là một hệ phụ gia được phối theo tỉ lệ chuẩn để tối ưu hóa khả năng giữ nước và tạo độ sật trong xúc xích. Khi đưa TP4 vào công thức, cấu trúc xúc xích sẽ trở nên ổn định hơn do protein được hỗ trợ giữ nước ngay từ giai đoạn xay. Nhờ cơ chế này, khi nhiệt đi vào trong quá trình hấp – luộc – tiệt trùng, lượng nước trong khối thịt không bị “đẩy” ra ngoài quá nhiều, từ đó hạn chế rõ rệt tình trạng sản phẩm bị teo, ngắn lại, hoặc nhăn nheo bề mặt.
Ngoài ra, TP4 còn giúp khối nhũ mềm dẻo hơn, dễ định hình, bề mặt xúc xích bóng và ít bị tách béo hơn trong những mẻ sản xuất lớn. Các anh chị làm lâu năm sẽ thấy rõ hiệu quả nhất trong những hôm thịt kém tươi, thịt nhiều gân, hoặc công thức có tỉ lệ nạc thấp – TP4 giúp ổn định lại toàn bộ hệ nhũ ngay lập tức.

TG Foco – Chuyên gia phục hồi & cố định cấu trúc

Nếu Plus TP4 thiên về dẻo – mịn – giữ nước, thì TG Foco lại là “vũ khí mạnh” chuyên về tăng độ kết dính sâu của protein, nhờ đó hạn chế tối đa hiện tượng co rút khi gặp nhiệt cao.
Đặc biệt, TG Foco có cơ chế hỗ trợ tương tự như một dạng “phục hồi liên kết”, giúp những mẻ thịt để lạnh, thịt rã đông, hoặc thịt có protein yếu vẫn tạo được độ đàn hồi và độ dai chuẩn. Nhờ đó, cây xúc xích khi nấu xong sẽ giữ được chiều dài gần như ban đầu, không bị tóp đầu, tóp đuôi hoặc nhăn mặt.
Không chỉ vậy, Plus +3000 còn giúp ổn định màu sắc sau nhiệt, duy trì độ mọng nước bên trong lõi sản phẩm, và giảm đáng kể tỷ lệ hao hụt khi tính giá thành.

Khi kết hợp Plus TP4 + TG Foco

Đây là combo mà rất nhiều cơ sở đang dùng vì nó giải quyết được trọn bộ vấn đề:

• Giữ nước tốt → hạn chế khô bã

• Ổn định nhũ → không tách béo

• Tăng độ đàn hồi → xúc xích dai, chắc

• Giảm teo tóp → giữ nguyên kích thước sau nấu

• Ổn định sản xuất → phù hợp mẻ lớn, máy chạy nhanh, nhiệt thay đổi

CÔNG TY TNHH FOCO FOOD

Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.

Điện thoại: 0903 992 300

Email: info@focofoods.com.vn

Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )

Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.