1. Câu nói quen thuộc trong ngành chế biến thịt
“Cho nhiều phụ gia quá rồi đó.”
Đây là câu mà bất kỳ ai làm trong ngành thực phẩm chế biến, đặc biệt là ngành thịt, đều từng nghe qua. Câu nói này có thể đến từ người tiêu dùng, từ người mới vào nghề, hoặc thậm chí từ chính những người đã làm lâu năm nhưng chưa thật sự hệ thống lại vai trò của phụ gia trong công thức
.
Vấn đề là, câu nói ấy thường xuất phát từ cảm nhận, chứ không dựa trên phân tích kỹ thuật. Và khi cảm nhận được dùng để đánh giá một vấn đề mang tính công nghệ thực phẩm, sự hiểu lầm là điều rất dễ xảy ra.
2. Như thế nào thì được gọi là “nhiều phụ gia”?
Nếu chỉ nhìn vào danh sách thành phần, một sản phẩm thịt chế biến thông thường có thể bao gồm:
- Phụ gia tạo giòn dai
- Chất giữ nước, giữ mỡ
- Chất tăng liên kết protein
- Màu thực phẩm
- Chất bảo quản
- Hương liệu và gia vị
Chỉ cần liệt kê sơ qua cũng đã thấy 5–6 loại phụ gia khác nhau. Ở góc nhìn bề mặt, gọi đây là “nhiều phụ gia” thì không sai. Nhưng vấn đề nằm ở chỗ: đánh giá phụ gia bằng số lượng đầu mục là một cách nhìn rất cảm tính.
Trong sản xuất thực phẩm, điều quan trọng không phải là “bao nhiêu loại”, mà là mỗi loại đang đảm nhiệm vai trò gì trong công thức.
3. Phụ gia trong thực phẩm: mỗi loại là một chức năng
Mỗi phụ gia được đưa vào công thức đều nhằm giải quyết một vấn đề kỹ thuật cụ thể. Khi hiểu rõ chức năng, người làm nghề sẽ thấy rằng việc có nhiều loại phụ gia thực chất là sự phân công vai trò rõ ràng, không phải sự lạm dụng.
3.1. Nhóm phụ gia tạo giòn dai – tạo cấu trúc sản phẩm
Đây là nhóm ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác ăn: độ dai, độ đàn hồi, độ giòn của sản phẩm. Với các sản phẩm như giò chả, xúc xích, nem chua, bò viên,… nếu thiếu nhóm này, cấu trúc thịt rất dễ bị bở, rời rạc, đặc biệt khi nguyên liệu thịt không còn ở trạng thái lý tưởng.
3.2. Nhóm giữ nước – giữ mỡ – ổn định mọc
Nhóm phụ gia này giúp ổn định pha nước và pha béo trong khối thịt, hạn chế hiện tượng tươm nước, tách mỡ trong quá trình xay, hấp và bảo quản, đồng thời nhóm này còn có tác dụng tạo độ sật cho giò chả. Không chỉ ảnh hưởng đến hình thức sản phẩm, nhóm này còn tác động trực tiếp đến hiệu suất và cảm giác mọng nước khi ăn.
3.3. Nhóm tăng liên kết protein – nền tảng của độ bền cấu trúc
Trong quá trình xay sản phẩm, protein thịt chịu tác động cơ học mạnh và dễ bị đứt gãy. Các chất tăng liên kết giúp củng cố lại mạng protein, hỗ trợ cả khả năng giữ nước lẫn độ dai của sản phẩm. Nếu thiếu nhóm này, công thức thường phải “bù” bằng cách tăng liều các phụ gia khác, dẫn đến mất cân đối.
3.4. Nhóm màu thực phẩm – đảm bảo tính đồng đều
Màu sắc của sản phẩm thịt chịu ảnh hưởng lớn từ nguyên liệu, mùa vụ và quá trình chế biến. Phụ gia màu giúp sản phẩm có màu ổn định giữa các mẻ, giảm sự phụ thuộc vào biến động nguyên liệu, từ đó tăng tính đồng nhất và sự ổn định của sản phẩm.
3.5. Nhóm bảo quản – đảm bảo an toàn vi sinh
Đây là nhóm phụ gia liên quan trực tiếp đến an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát vi sinh giúp kéo dài thời gian sử dụng trong giới hạn cho phép và giảm rủi ro hư hỏng. Trong bối cảnh sản xuất và phân phối hiện nay, đặc biệt trong mùa Tết này thì vai trò của nhóm này là không thể thiếu.
3.6. Nhóm hương – gia vị – ổn định mùi vị
Hương và gia vị giúp sản phẩm giữ được mùi vị nhất quán giữa các mẻ sản xuất. Nếu không có nhóm này, chỉ cần thay đổi nhỏ về nguyên liệu cũng có thể khiến mùi vị sản phẩm sai lệch đáng kể, đặc biệt là các sản phẩm có pha các nguyên liệu khác như gà, cá,…
4. Nhiều phụ gia hay là phân vai đúng chức năng?
Khi mỗi nhóm phụ gia đảm nhiệm một vai trò riêng, công thức sẽ trở nên rõ ràng và dễ kiểm soát. Đây không phải là “cho nhiều”, mà là tổ chức công thức một cách có hệ thống.
Ngược lại, có những công thức chỉ dùng một hoặc hai loại phụ gia nhưng lại để chúng gánh quá nhiều chức năng. Khi đó, liều sử dụng thường bị đẩy cao, khiến sản phẩm trở nên nhạy cảm với thay đổi về nguyên liệu, nhiệt độ hoặc thao tác sản xuất.
5. Ít phụ gia chưa chắc đã tốt hơn?
Ít phụ gia thường được xem là “an tâm” hơn, nhưng trong thực tế sản xuất, điều này không phải lúc nào cũng đúng. Một công thức ít phụ gia nhưng dùng sai vai trò hoặc quá liều có thể gây ra nhiều rủi ro hơn so với một công thức có nhiều phụ gia nhưng được sử dụng đúng chức năng và đúng liều lượng.
Sự ổn định của sản phẩm không đến từ việc cắt giảm số lượng phụ gia, mà đến từ sự hiểu biết và kiểm soát công thức.
6. Câu hỏi đúng mà người làm nghề cần đặt ra
Thay vì hỏi “cho bao nhiêu phụ gia”, người làm nghề nên tự hỏi:
- Mỗi phụ gia có thực sự cần thiết hay không?
- Có phụ gia nào đang bị trùng chức năng không?
- Liều lượng đã được tối ưu hay chưa?
- Công ty đó có uy tín và trách nhiệm để đảm bảo hay không?
Khi trả lời được những câu hỏi này, công thức sẽ tự nhiên trở nên gọn gàng, dù số lượng phụ gia là nhiều hay ít.
7. Phụ gia không xấu – sai là do cách dùng
Phụ gia thực phẩm, về bản chất, chỉ là công cụ kỹ thuật. Công cụ không xấu, chỉ có dùng đúng hoặc dùng sai. Khi được sử dụng có hiểu biết, tuân thủ quy định an toàn và có kiểm soát liều lượng, phụ gia giúp sản phẩm ổn định hơn, đồng đều hơn và an toàn hơn cho người tiêu dùng.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.