Nhiều anh chị làm giò chả, xúc xích hay nem chua thường rất chú trọng tỉ lệ thịt – mỡ – phụ gia, nhưng lại ít để ý đến một yếu tố âm thầm quyết định độ dai, màu sắc và khả năng giữ nước của sản phẩm: đó là độ pH.
Trong sản xuất thực phẩm chế biến từ thịt, việc kiểm soát pH đúng cách chính là chìa khóa để tạo ra sản phẩm đạt chuẩn, ngon mắt và có cấu trúc bền đẹp.
1. Độ pH trong thịt là gì?
Độ pH là chỉ số thể hiện tính axit hay kiềm của môi trường trong thịt, được đo trên thang từ 0 đến 14.
- pH = 7 là trung tính
- pH < 7 là môi trường axit
- pH > 7 là môi trường kiềm
Với thịt tươi, độ pH thường dao động từ 5.5 – 6.2, tùy theo loại thịt và quá trình giết mổ. Sau khi giết mổ, glycogen trong cơ thịt bị phân hủy thành acid lactic, làm pH giảm dần. Nếu pH giảm quá nhanh và quá thấp, thịt sẽ bị chua, xỉn màu và kém đàn hồi.
2. Tác động của pH đến chất lượng sản phẩm thịt
🧀 a. Ảnh hưởng đến độ dai và khả năng liên kết protein
Protein trong thịt có khả năng liên kết nước mạnh nhất khi pH cao hơn điểm đẳng điện của chúng (khoảng 5.0–5.2).
Khi pH gần mức này, protein không thể giữ nước → thịt bị bở, rời, thiếu đàn hồi.
Ngược lại, nếu pH được duy trì ở mức 6.0–6.4, protein sẽ nở tốt, tạo liên kết mạnh → giò chả, xúc xích dai, giòn và kết cấu chặt.
🎨 b. Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm
Độ pH cũng tác động trực tiếp đến màu của thịt.
- Khi pH thấp, thịt chuyển sang màu xám nhạt, tái, nhìn không tươi.
- Khi pH cao hơn, màu thịt trở nên đỏ hồng tự nhiên, đặc biệt sau khi hấp vẫn giữ được màu đẹp.
Điều này rất quan trọng trong các sản phẩm như xúc xích, chả lụa, hay thịt nguội – nơi màu sắc là yếu tố đánh giá đầu tiên về chất lượng.
💧 c. Ảnh hưởng đến khả năng giữ nước
Độ pH cân bằng giúp thịt hút và giữ nước hiệu quả hơn, hạn chế hiện tượng rỉ dịch sau hấp, cấp đông hoặc bảo quản lạnh.
Nhờ đó, hiệu suất sản xuất tăng, sản phẩm không bị khô, ăn có cảm giác mọng và mềm tự nhiên.
3. Làm sao để kiểm soát độ pH trong quá trình sản xuất
Độ pH không thể “nhìn bằng mắt” mà phải được kiểm soát thông qua kỹ thuật và lựa chọn phụ gia phù hợp.
Một số cách phổ biến:
✅ 1. Chọn nguyên liệu thịt phù hợp
- Không nên dùng thịt đã qua giai đoạn chín sinh hóa (sau giết mổ 6–12 giờ).
- Thịt quá nóng hoặc quá lạnh đều làm pH không ổn định, ảnh hưởng tới khả năng tạo cấu trúc.
✅ 2. Kiểm soát nhiệt độ khi xay
- Khi xay giò, nếu nhiệt độ tăng quá cao, pH sẽ giảm nhanh, protein bị biến tính → giò chả dễ bở, rời nước.
- Giải pháp: cấp đông, dùng đá lạnh hoặc nước lạnh trong quá trình xay để ổn định pH và nhiệt.
✅ 3. Sử dụng phụ gia điều chỉnh pH hợp lý
- Phosphate: giúp nâng nhẹ pH, tăng khả năng giữ nước và liên kết protein. Đây là nhóm phụ gia phổ biến nhất trong sản xuất giò chả, xúc xích.
- Enzyme TG (Transglutaminase): giúp tạo cầu nối protein tự nhiên, cải thiện độ dai, phục hồi cấu trúc thịt ngay cả khi pH chưa đạt tối ưu.
- Kết hợp giữa TP8 Super và TG Foco của FOCO: kết hợp phosphate và enzyme, giúp tăng độ giòn dai, giảm rỉ nước, tăng độ cứng và duy trì cấu trúc ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
4. Giải pháp từ FOCO
Tại FOCO, Foco luôn hiểu rằng mỗi nhà xưởng, mỗi nơi sản xuất, mỗi loại thịt và quy trình xay đều có sự chênh lệch về pH và điều kiện sản xuất khác nhau.
Chính vì vậy, FOCO phát triển bộ phụ gia chuyên biệt giúp cân bằng pH và tối ưu cấu trúc cho từng dòng sản phẩm:
- TP8 Super – tạo giòn dai vượt trội, giữ nước và ổn định cấu trúc khi pH dao động.
- TG Foco (Enzyme phục hồi liên kết protein) – tăng độ đàn hồi tự nhiên, giúp thịt “liền mạch” và dai đặc như thật.
Ngoài ra, FOCO còn có đội ngũ kỹ thuật hỗ trợ trực tiếp tại xưởng, giúp anh chị test mẫu, điều chỉnh công thức để đạt hiệu quả tối ưu nhất.
5. Kết luận
Độ pH tuy chỉ là một chỉ số nhỏ, nhưng lại ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm thịt – từ độ dai, màu sắc đến khả năng giữ nước.
Hiểu đúng và kiểm soát tốt pH sẽ giúp anh chị tạo ra sản phẩm ổn định, đẹp mắt và đạt hiệu suất cao hơn.
Anh chị cần tư vấn điều chỉnh pH hoặc chọn hệ phụ gia phù hợp cho dây chuyền sản xuất?
Liên hệ FOCO – đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ và đồng hành cùng anh chị trên con đường tạo ra sản phẩm hoàn hảo nhất.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 161/22 Bình Trị Đông, Phường Bình Trị Đông, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.