Trong sản xuất nem chua, màu sắc đóng vai trò rất quan trọng trong cảm quan và giá trị thương mại. Một sản phẩm nem đạt yêu cầu thường có màu hồng nhẹ, tự nhiên và ổn định trong suốt quá trình lên men – bảo quản – vận chuyển. Trong quá trình sản xuất và bảo quản nem chua, một trong những hiện tượng thường gặp là nem bị xỉn màu, ngả xám hoặc tái xỉn sau 1–2 ngày, đặc biệt là với điều kiện nhiệt độ không ổn định. Hiện tượng này không chỉ ảnh hưởng đến thẩm mỹ, mà còn làm giảm giá trị cảm quan và niềm tin của người tiêu dùng.
Vậy đâu là nguyên nhân khiến nem bị xỉn màu? Và làm sao để hạn chế tình trạng này một cách hiệu quả, an toàn và phù hợp với thực tế sản xuất?
❗ 1. Hiểu đúng về hiện tượng xỉn màu
Xỉn màu là kết quả của quá trình oxy hóa các sắc tố trong thịt, đặc biệt là myoglobin – sắc tố chính tạo màu đỏ hồng cho thịt. Khi tiếp xúc với oxy, ánh sáng, hoặc do điều kiện bảo quản kém (ẩm, nhiệt độ cao, thiếu phụ gia ổn định màu), sắc tố này sẽ chuyển dần từ đỏ tươi sang xám nâu hoặc tái nhợt.
🔎 2. Các nguyên nhân phổ biến gây xỉn màu ở nem chua
Thiếu phụ gia tạo màu hoặc chất ổn định màu: Không sử dụng hoặc dùng chưa đúng tỷ lệ các chất như Muối đỏ Foco – TP1, Sodium Erythorbate, Màu Roxo, Erythrosine (INS127) – dẫn đến màu sắc dễ bị oxy hóa sau khi đóng gói.
Nguồn thịt không tươi – độ pH không phù hợp: Thịt để lâu, bị chảy nước hoặc có mùi, sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ màu tự nhiên.
Nem bị ẩm hoặc “ra nước” sau 1–2 ngày: Độ ẩm dư sẽ thúc đẩy quá trình biến đổi màu sắc.
Bảo quản không đúng: Nhiệt độ quá cao hoặc tiếp xúc ánh sáng mạnh.
✅ 3. Giải pháp khắc phục hiệu quả và an toàn
🔹 1. Sử dụng đúng phụ gia tạo màu và ổn định màu
Sodium Erythorbate (INS316):
→ Là chất chống oxy hóa giúp giữ màu đỏ hồng bền, hạn chế chuyển xám do tiếp xúc không khí, giúp duy trì trạng thái màu hồng tươi của thịt thông qua việc ức chế quá trình oxy hóa sắc tố myoglobin
.
- Màu Roxo Foco:
→ Tạo màu hồng cánh sen cho nem chua. Màu Roxo là dạng màu thực phẩm tự nhiên, nên sẽ an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng.
→ Đây là màu tan trong nước, phân tán tốt trong môi trường acid nên phù hợp với các sản phẩm lên men như nem chua.
→Roxo cho màu hồng sáng, dễ kiểm soát – có thể phối với màu nền đỏ tự nhiên hoặc màu trắng từ thịt để tạo ra nhiều cấp độ hồng khác nhau.
- Erythrosine (INS127):
→ Tạo màu hồng đặc trưng cho nem chua. Khác với phẩm màu thông thường, Erythrosine ổn định trong môi trường pH thấp (acid) – rất phù hợp với sản phẩm lên men.
→ Màu có độ hồng nhẹ tự nhiên, không bị loang, không bị đậm gắt như phẩm đỏ thông thường.
- Muối đỏ TP1: Để nem chua đạt màu hồng đặc trưng và ổn định trong suốt quá trình lên men, ngoài việc sử dụng các chất chống oxy hóa và phẩm màu, nhiều cơ sở còn bổ sung Muối đỏ TP1 vào nem chua, Muối đỏ TP1 (gồm sodium nitrite/nitrate phối hợp với muối ăn và chất ổn định) giúp:
→ Tạo màu hồng bền thông qua phản ứng với sắc tố thịt (myoglobin).
→ Ổn định màu sắc, hạn chế xỉn màu – tái màu trong quá trình bảo quản.
→ Ức chế vi sinh vật không mong muốn, tăng độ an toàn cho nem.
👉 FOCO hiện cung cấp combo phụ gia chuyên dùng để tạo màu bền cho nem, tích hợp cả hai chất trên, kèm chất ổn định.
🔹 2. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
Sử dụng thịt tươi – sạch – không để quá lạnh sâu hoặc quá nguội trước khi phối trộn.
Kiểm tra độ pH thịt (lý tưởng: khoảng 5.6 – 6.0) để đảm bảo khả năng phản ứng màu tốt.
🔹 3. Kỹ thuật đóng gói – bảo quản đúng cách
Đóng gói bằng bao bì nhanh gọn, vệ sinh sạch sẽ
Bảo quản nơi khô ráo, mát (nhiệt độ lý tưởng dưới 25°C). Tránh tiếp xúc ánh sáng mạnh liên tục.
💬 KẾT LUẬN
Hiện tượng nem xỉn màu sau 2 ngày không chỉ là vấn đề thẩm mỹ – mà còn là dấu hiệu cho thấy quy trình sản xuất hoặc công thức phụ gia cần được điều chỉnh. Với kinh nghiệm thực tiễn, FOCO đã hỗ trợ nhiều cơ sở khắc phục tình trạng này thành công, bằng cách tối ưu cả nguyên liệu đầu vào – lẫn công thức phụ gia phối hợp.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 161/22 Bình Trị Đông, Phường Bình Trị Đông A, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Hạ Đình, Quận Thanh Xuân, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300 – 0358 688 222
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 5 giờ chiều.
