1. Màu sắc – yếu tố quyết định cảm quan của chả chiên
Trong các sản phẩm thịt chế biến, đặc biệt là nhóm chả chiên, chả cá chiên, nem chua rán, xúc xích chiên, màu sắc luôn là yếu tố tác động trực tiếp đến quyết định mua của người tiêu dùng. Trước khi ăn ngon hay dở, người mua sẽ nhìn bằng mắt trước, và màu vàng của sản phẩm chiên chính là dấu hiệu quen thuộc gắn liền với cảm giác “ngon – chín – hấp dẫn”.
Một miếng chả chiên có màu vàng đều, bề mặt khô ráo, ánh vàng tự nhiên sẽ tạo cảm giác sản phẩm được chiên đúng kỹ thuật, nguyên liệu tốt và an toàn. Ngược lại, nếu chả chiên có màu nhạt, trắng xám, hoặc loang lổ chỗ vàng chỗ trắng, người tiêu dùng rất dễ liên tưởng đến việc sản phẩm chưa ngon, chưa chín kỹ hoặc chất lượng không ổn định.
Chính vì vậy, trong sản xuất thực tế, tạo màu chiên vàng không chỉ là vấn đề thẩm mỹ mà còn là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiêu thụ sản phẩm.
2. Vì sao cùng một công thức chả nhưng mẻ vàng – mẻ nhạt?
Rất nhiều cơ sở sản xuất gặp tình trạng:
Cùng một công thức
Cùng một loại thịt
Cùng cách chiên
Nhưng mẻ này chả vàng đẹp, mẻ khác lại nhạt màu hoặc sậm không đều. Nguyên nhân nằm ở chỗ màu vàng khi chiên phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chứ không chỉ riêng nhiệt độ dầu.
Khi các yếu tố này thay đổi dù chỉ một phần nhỏ, phản ứng tạo màu sẽ diễn ra không đồng đều, dẫn đến màu chả không ổn định giữa các mẻ.
3. Bản chất màu vàng khi chiên hình thành như thế nào?
Về mặt khoa học, màu vàng – nâu của thực phẩm chiên chủ yếu hình thành thông qua phản ứng Maillard. Đây là phản ứng xảy ra giữa:
Protein (hoặc acid amin) và đường khử, dưới tác động của nhiệt độ cao.
Phản ứng này tạo ra:
Màu vàng – nâu đặc trưng
Mùi thơm của thực phẩm chiên
Cảm giác “chín – ngon” quen thuộc
Tuy nhiên, trong công thức chả chiên truyền thống:
Hàm lượng đường thường rất thấp
Công thức ưu tiên vị mặn, béo, đạm
Nhiều nước để tạo độ mềm
Do đó, phản ứng Maillard diễn ra chậm và khó kiểm soát, khiến màu chiên phụ thuộc nhiều vào tay nghề và cảm tính người chiên.
4. Những vấn đề thường gặp khi chả chiên không có màu đẹp
Trong thực tế sản xuất, các cơ sở thường gặp những tình trạng như:
Chả chiên màu nhạt, nhìn không bắt mắt
Chiên lâu thì bên ngoài sậm nhanh nhưng bên trong chưa đạt
Màu lên không đều, mặt chả loang lổ
Mẻ chiên đầu màu đẹp, mẻ sau lại sậm hoặc nhạt khác hẳn
Khi chiên lại lần hai thì màu sậm nhanh, dễ cháy
5. Phụ gia tạo màu chiên vàng là gì?
Phụ gia tạo màu chiên vàng là nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng nhằm hỗ trợ và kiểm soát quá trình hình thành màu khi chiên, giúp sản phẩm đạt được màu vàng mong muốn một cách ổn định hơn.
Cần hiểu đúng rằng:
Phụ gia tạo màu không phải là nhuộm màu trực tiếp, không làm sản phẩm “vàng sẵn” trước khi chiên. Mà là tạo nền và hỗ trợ phản ứng tạo màu diễn ra thuận lợi hơn khi gặp nhiệt
Nhờ đó, màu sắc của chả chiên trở nên: Đều hơn, lên màu nhanh hơn, ổn định và ít phụ thuộc vào cảm tính của người đứng khâu chiên rán.
6. Giải pháp tạo màu chiên vàng chủ động trong sản xuất chả chiên
Trong thực tế sản xuất, để kiểm soát màu sắc chả chiên một cách ổn định, người làm nghề không thể chỉ trông chờ hoàn toàn vào phản ứng tự nhiên khi chiên. Khi sản lượng tăng, mẻ chiên nhiều, dầu chiên thay đổi liên tục và tay nghề mỗi người đứng chảo khác nhau, màu sắc rất dễ bị lệch và khó đồng đều.
Chính vì vậy, việc sử dụng nguyên liệu hỗ trợ tạo màu chiên vàng là một giải pháp kỹ thuật phổ biến, giúp người sản xuất chủ động hơn trong việc kiểm soát màu sắc, giảm phụ thuộc vào cảm tính và hạn chế rủi ro trong quá trình chiên.
Tại FOCO, hai nhóm sản phẩm được sử dụng hiệu quả cho mục đích này là D-Xylose, sản phẩm này bổ trợ rất tốt trong thực tế sản xuất.
7. D-Xylose – nền tảng tạo màu vàng tự nhiên khi chiên
7.1. D-Xylose là gì?
D-Xylose là một loại đường đơn có khả năng tham gia phản ứng Maillard rất mạnh khi gặp nhiệt độ cao. Khác với các loại đường thông thường dễ làm sản phẩm bị ngọt hoặc cháy nhanh, D-Xylose tạo màu vàng nâu đẹp nhưng ít ảnh hưởng đến vị, đặc biệt phù hợp cho các sản phẩm thịt chế biến như chả chiên, chả cá chiên, nem chua rán.
Sản phẩm D-Xylose FOCO là nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến, được kiểm soát chất lượng rõ ràng, phù hợp cho sản xuất thực phẩm theo quy định hiện hành.
7.2. D-Xylose hoạt động như thế nào trong chả chiên?
Khi D-Xylose được trộn đều vào mọc chả, bản thân nó không làm sản phẩm đổi màu ngay, mà đóng vai trò là nguồn tham gia phản ứng tạo màu khi gặp nhiệt.
Trong quá trình chiên:
D-Xylose phản ứng với protein trong thịt
Phản ứng Maillard diễn ra sớm hơn
Màu vàng được hình thành nhanh và đều hơn trên bề mặt sản phẩm
Nhờ đó:
Chả chiên lên màu đẹp mà không cần chiên quá lâu
Hạn chế tình trạng bên ngoài sậm nhanh, bên trong chưa đạt
Màu vàng nhìn tự nhiên, không gắt, không lố
Có thể hiểu đơn giản, D-Xylose là “nguyên liệu kích màu” cho phản ứng chiên, giúp người làm nghề chủ động hơn trong việc tạo màu.
7.3. Ưu điểm khi sử dụng D-Xylose trong chả chiên
Việc sử dụng D-Xylose mang lại nhiều lợi ích rõ ràng trong sản xuất:
Màu chiên vàng nâu đẹp, đều
Giảm thời gian chiên
Ít phụ thuộc vào tay nghề người chiên
Không làm chả bị ngọt
Dễ kiểm soát liều lượng
Đặc biệt, D-Xylose rất phù hợp cho các cơ sở:
Sản xuất chả chiên số lượng lớn
Cung cấp cho quán ăn, bếp công nghiệp
Cần ổn định màu sắc giữa các mẻ sản xuất
8. Kết luận: Chủ động màu sắc – chủ động chất lượng
Trong sản xuất chả chiên, màu sắc không chỉ là vấn đề thẩm mỹ mà còn là yếu tố thương mại quan trọng. Việc sử dụng các giải pháp tạo màu chiên vàng như D-Xylose và Foco Coloren giúp người làm nghề:
Chủ động kiểm soát màu sắc
Giảm rủi ro trong quá trình chiên
Ổn định chất lượng sản phẩm
Nâng cao giá trị thương mại
Khi hiểu đúng bản chất và sử dụng đúng cách, đây không chỉ là phụ gia, mà là công cụ kỹ thuật hỗ trợ sản xuất hiệu quả và bền vững.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.