Phosphate có mặt ở khắp mọi nơi trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là thịt. Nhưng nó thực sự có tác dụng gì, và có an toàn không? Hãy cùng tìm hiểu!
1. Phosphate Là Gì?
Phosphate là một nhóm hợp chất có nguồn gốc từ axit photphoric, thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Nó có thể có nhiều dạng khác nhau như monophosphate, diphosphate, và polyphosphate. Trong chế biến thịt, phosphate đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm.
Protein, nước, lipid, carbohydrate và khoáng chất là các thành phần chính của thịt. Trong cơ sống hoặc ngay sau khi giết mổ, protein cố định nước trong thịt, thịt sẽ có cấu trúc đặc và mọng nước. Adenosine triphosphate (ATP) có trong thịt cho phép protein của thịt giữ được cấu trúc này. Vài ngày (hoặc vài giờ đối với thịt gia cầm) sau khi giết mổ, các cơ co lại và thịt tiết dịch, khả năng giữ nước và các đặc tính cảm quan bị thay đổi, cụ thể là bị giảm (Hourant, 2004). Do đó, trong quá trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, phosphate dùng trong thực phẩm là một trong những chất phụ gia thực phẩm và chúng rất cần thiết vì một số lý do như tăng độ pH, tăng khả năng giữ nước để dẫn đến năng suất cao hơn và nhũ tương thịt ổn định hơn, giảm thất thoát trọng lượng khi nấu, cải thiện kết cấu và các đặc tính cảm quan (độ mềm, độ mọng nước, màu sắc, hương vị), kéo dài thời hạn sử dụng,…(Knipe, 2003; Lampila và Godber, 2002; Molins, 1991).
- Tại Sao Phosphate Được Sử Dụng Trong Thịt?
Các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng phosphate vì những lợi ích sau:
- Giữ nước: Phosphate giúp tăng khả năng giữ nước của thịt, làm cho sản phẩm không bị khô và giảm hao hụt trong quá trình chế biến.
- Cải thiện kết cấu: Thịt sẽ mềm hơn, mọng nước và có độ đàn hồi tốt hơn.
- Tăng cường hương vị và màu sắc: Phosphate giúp duy trì màu đỏ tự nhiên của thịt, làm sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Kéo dài thời gian bảo quản: Bằng cách làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, phosphate giúp thực phẩm tươi lâu hơn.
- Ổn định độ pH: Giúp cải thiện độ ổn định của sản phẩm trong quá trình chế biến.
- Giảm hao hụt trong quá trình nấu: Giúp giảm sự co rút của thịt khi chế biến nhiệt.
3. Phosphate Ảnh Hưởng Đến Sức Khỏe Như Thế Nào?
Phosphate là một khoáng chất thiết yếu trong cơ thể con người, giúp hình thành xương, răng và hỗ trợ hoạt động của tế bào. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều phosphate có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là đối với những người mắc bệnh thận.
Theo khuyến nghị, mức tiêu thụ phosphate trong thực phẩm không nên vượt quá 4g/ngày đối với người trưởng thành. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, phosphate được sử dụng theo quy định nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ quá nhiều phosphate có thể:
- Gây mất cân bằng khoáng chất, ảnh hưởng đến sức khỏe xương.
- Tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
- Ảnh hưởng đến chức năng thận ở người có vấn đề về thận.
4. Phosphate Có Mặt Trong Những Sản Phẩm Nào?
Bạn có thể tìm thấy phosphate trong các loại thực phẩm sau:
- Xúc xích, giò chả: Giúp tạo độ kết dính và giữ nước.
- Thịt nguội, thịt chế biến sẵn: Giữ cho thịt không bị khô và tăng hương vị.
- Thịt gà đông lạnh: Hạn chế mất nước trong quá trình rã đông.
- Hải sản chế biến sẵn: Cải thiện độ dai và màu sắc.
- Thịt bò chế biến sẵn: Giúp duy trì cấu trúc và độ mềm của thịt.
5. Có Cần Lo Lắng Khi Sử Dụng Phosphate Trong Thực Phẩm?
Câu trả lời là không, miễn nó được sử dụng đúng liều lượng theo quy định. Các cơ quan quản lý thực phẩm như FDA (Mỹ) và EFSA (Châu Âu) đều đã phê duyệt việc sử dụng phosphate trong thực phẩm.
Theo Bộ Y Tế ban hành năm 2019, hàm lượng Phosphate được dùng cho sản phẩm từ thịt như giò chả, xúc xích, bò viên không vượt qua 2,2g/kg sản phẩm. Tuy nhiên các anh chị cứ yên tâm, đây là hàm lượng phosphate nguyên chất. Tất cả các dòng sản phẩm tại Foco đều đảm bảo hàm lượng theo tiêu chuẩn của BYT, mỗi loại sẽ được bổ sung thêm một số thành phần để tăng cường cấu trúc, cũng như hỗ trợ phosphate để tạo nên 1 sản phẩm giòn dai hoàn thiện đến tay người tiêu dùng, cho nên hàm lượng dùng cho mỗi loại sẽ khác nhau. Vì vậy, nếu anh chị đang thắc mắc, không biết nguồn nguyên liệu của mình sẽ phù hợp với loại giòn dai nào, và hàm lượng sử dụng bao nhiêu là đủ, cứ liên hệ với Foco ngay để được tư vấn và hỗ trợ nhé!!!
