Trong quá trình sản xuất chả chiên, độ vàng đều của sản phẩm là yếu tố đóng vai trò quan trọng trong cảm quan, sự tin cậy của khách hàng và giá trị thương hiệu của cơ sở. Mặc dù quy trình phối trộn và tạo hình có thể được kiểm soát tốt, nhiều cơ sở vẫn gặp tình trạng chả chiên màu loang lổ – chỗ đậm, chỗ nhạt, thậm chí xuất hiện các mảng vàng không đồng nhất giữa các mặt của sản phẩm.
Để hiểu rõ nguyên nhân và giải pháp, cần nhìn vấn đề dưới góc độ của nhiệt độ bề mặt, độ ẩm và đặc biệt là phản ứng Maillard – phản ứng quan trọng tạo nên màu vàng nâu khi chiên.
1. Cơ sở khoa học: Phản ứng Maillard tạo màu vàng khi chiên
Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường khử và nhóm amino của protein dưới tác động của nhiệt, tạo nên màu vàng – nâu đặc trưng, cùng với mùi thơm hấp dẫn. Phản ứng này chỉ diễn ra mạnh khi bề mặt sản phẩm:
Đạt nhiệt độ khoảng 140 – 165°C,
Có độ ẩm bề mặt thấp,
Số lượng các chất tham gia (đường khử, protein) ở mức phù hợp.
Trong khi đó, quá trình chiên lại khiến từng điểm trên bề mặt chả đạt trạng thái khô – nóng – tạo màu không giống nhau, dẫn đến sai lệch về màu sắc.
2. Các nguyên nhân chính khiến chả chiên lên màu không đều
Để người làm sản xuất dễ theo dõi, các nguyên nhân được tóm lược như sau:
Nhiệt độ dầu dao động, không ổn định trong suốt quá trình chiên.
Cho quá nhiều sản phẩm vào cùng lúc khiến dầu giảm nhiệt mạnh.
Độ ẩm bề mặt không đồng đều, nhất là khi sản phẩm bị đọng hơi lạnh hoặc chưa ráo.
Kích thước và trọng lượng chả không đồng nhất.
Dầu chiên bị oxy hóa hoặc nhiều cặn, phân bố nhiệt kém.
Phối trộn nguyên liệu chưa đều, đặc biệt là protein – đường khử.
Hình dáng bề mặt gồ ghề, nhiều rãnh làm dầu bám không giống nhau.
Nhiệt độ bếp thủ công thay đổi liên tục, nhất là bếp gas.
Không đảo – trở sản phẩm đúng thời điểm, khiến mặt tiếp xúc đáy chảo vàng nhanh hơn.
Những yếu tố này cộng hưởng khiến từng vùng trên bề mặt chả có tốc độ bay hơi nước khác nhau, mức nhiệt đạt được khác nhau, và do đó phản ứng Maillard diễn ra không đồng nhất.
3. Phân tích chi tiết: Nhiệt độ bề mặt & độ ẩm quyết định màu vàng
3.1. Giai đoạn bốc hơi nước (dưới 120°C)
Trong những phút đầu chiên, bề mặt chả chủ yếu ở khoảng 95 – 100°C. Nước trong sản phẩm bốc hơi liên tục, tạo bong bóng. Ở thời điểm này, không có phản ứng tạo màu, nên điểm nào còn ẩm nhiều sẽ khô chậm hơn các điểm khác.
3.2. Giai đoạn Maillard diễn ra mạnh (140 – 165°C)
Khi bề mặt đã ráo, nhiệt độ tăng nhanh. Đây là vùng tạo màu vàng đẹp.
Tuy nhiên:
Vùng nào khô sớm → nóng sớm → vàng sớm,
Vùng nào khô muộn → nóng muộn → màu nhạt.
Sự chênh lệch dù chỉ 10–15°C cũng làm màu sắc lệch rõ rệt.
3.3. Độ ẩm – yếu tố quyết định thời điểm vàng
Nếu sản phẩm có đọng sương lạnh, hoặc kích thước không đều, bề mặt tiếp xúc không tương đồng → tốc độ mất nước thay đổi → màu khác nhau hoàn toàn.
4. Giải pháp khắc phục
4.1. Kiểm soát nhiệt độ dầu chiên
Duy trì nhiệt ổn định 160 – 170°C, hạn chế dao động dưới 10°C.
Sử dụng bếp điện từ công nghiệp hoặc hệ chiên có cảm biến nhiệt.
Nếu chiên thủ công: dùng nhiệt kế dầu, tránh cho quá nhiều chả cùng lúc.
4.2. Chuẩn hóa kích thước và làm ráo bề mặt
Dùng máy tạo hình để trọng lượng sản phẩm đồng đều.
Để ráo bề mặt trước chiên, đặc biệt khi lấy từ tủ lạnh – tủ đông.
Tránh để đọng nước trên bề mặt sản phẩm.
4.3. Dầu chiên chất lượng – lọc đều – thay đúng chu kỳ
Lọc dầu 2–3 lần mỗi ca để loại bỏ cặn Maillard.
Không dùng dầu có mùi ôi hoặc chuyển sẫm.
4.4. Sử dụng phụ gia hỗ trợ tạo màu và kiểm soát quá trình chiên
🔶 Giải pháp tạo màu – ổn định – tiết kiệm cho cơ sở sản xuất
Hiện nay, lựa chọn sử dụng gói hỗ trợ tạo màu chiên vàng của FOCO để đảm bảo:
Màu vàng lên nhanh, đều và đẹp
Không lo bị vàng bên trong chả
Không bị nhăn – không bị teo dù chiên ở nhiệt cao
Chiên nhanh hơn 60–70% so với chiên tự nhiên
Tiết kiệm dầu ăn đáng kể do bề mặt nhanh vàng, ít hút dầu
Giảm sự phụ thuộc vào biến động nhiệt độ dầu, dù có dao động nhẹ thì màu vẫn đẹp
Không bị loang lổ màu, hạn chế hiện tượng “mặt đậm – mặt nhạt”
Cho màu vàng nâu tự nhiên dựa trên phản ứng Maillard được kiểm soát
An toàn, phù hợp nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến
Nhờ khả năng tạo lớp màu nền, chả khi chiên sẽ không phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt độ từng điểm. Dù dầu có giảm vài độ, màu vẫn bám đều, không xuất hiện các mảng nhạt – đậm.
Bộ tạo màu của FOCO đang được nhiều cơ sở sử dụng vì:
Dễ phối trộn
Tỷ lệ dùng thấp
Không làm thay đổi mùi vị sản phẩm
Màu sắc ổn định trong suốt vòng đời sản phẩm
5. Lời kết
Màu vàng đều của chả chiên không chỉ là yếu tố thẩm mỹ mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp và ổn định của quy trình sản xuất. Việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ dầu, độ ẩm bề mặt và kích thước sản phẩm là điều cần thiết. Tuy nhiên, để duy trì đồng đều giữa các mẻ và hạn chế rủi ro từ biến động thiết bị, nhiều cơ sở hiện nay đã kết hợp thêm sản phẩm hỗ trợ tạo màu FOCO nhằm tối ưu:
Tốc độ chiên.
Chất lượng màu.
Độ đồng nhất.
Chi phí dầu chiên.
Nâng giá trị cảm quan của thành phẩm.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.