Trong sản xuất xúc xích, sau khi cấp đông và rã đông, sản phẩm bị bở, mềm, tơi hoặc teo tóp là hiện tượng xảy ra khá phổ biến, dù ở thời điểm xay mọc và hấp chín, xúc xích vẫn đạt yêu cầu về cảm quan và kết cấu. Đây là vấn đề ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm, thời hạn bảo quản và tính ổn định trong quá trình phân phối, đặc biệt với các cơ sở sản xuất quy mô vừa và lớn.
Bài viết dưới đây phân tích rõ nguyên nhân khoa học của hiện tượng này, dựa trên cấu trúc gel protein, cơ chế hình thành tinh thể đá trong quá trình cấp đông, và chất lượng nhũ tương ban đầu. Qua đó, đưa ra những giải pháp thực tiễn phù hợp cho các cơ sở sản xuất.
1. Cấu trúc gel protein – nền tảng tạo độ dai của xúc xích
– Để hiểu vì sao xúc xích bị bở sau cấp đông, cần nắm rõ vai trò của gel protein trong sản phẩm thịt xay.
– Trong quá trình xay nhũ tương:
Myosin – protein hòa tan trong muối – được hoạt hóa
Protein kết hợp với nước và mỡ, tạo thành hệ nhũ tương ổn định
Khi gia nhiệt, protein đông tụ tạo gel, hình thành cấu trúc đàn hồi, chắc và dính
– Nếu cấu trúc gel này bị phá vỡ, sản phẩm sẽ:
Mềm, tơi, không kết dính
Mất nước
Dễ biến dạng hoặc teo tóp
– Như vậy, gel protein là “bộ khung” quyết định toàn bộ độ dai – giòn – đàn hồi của xúc xích.
2. Quá trình cấp đông và tác động lên cấu trúc xúc xích
Trong xúc xích có hàm lượng nước tự do cao. Khi đưa vào tủ đông, nước chuyển sang dạng tinh thể đá. Chính quá trình này định đoạt xúc xích sẽ giữ hay mất cấu trúc.
2.1. Cấp đông chậm – tinh thể đá to phá hủy gel protein
Nếu nhiệt độ đông không đủ thấp hoặc sản phẩm được xếp quá dày, tốc độ đông chậm, tinh thể đá sẽ:
Hình thành muộn
Có kích thước lớn
Đâm thủng mạng protein
Gây vỡ gel và đẩy nước ra ngoài
Khi rã đông:
Nước không còn được giữ trong cấu trúc
Sản phẩm trở nên bở, mềm, tơi rời
Bóp nhẹ có thể nát
Giảm mạnh độ đàn hồi
Đây là lý do phổ biến nhất khiến xúc xích hư cấu trúc sau cấp đông.
2.2. Thoát nước trong quá trình rã đông – nguyên nhân chính gây teo tóp
Sau khi gel protein bị tổn thương, lượng nước bị giải phóng trong quá trình rã đông không thể quay trở lại mạng protein. Do đó:
Thể tích sản phẩm giảm
Cây xúc xích co lại, teo tóp
Bề mặt nhăn nheo
Cấu trúc bên trong khô, xốp hoặc bở
Kể cả khi tinh thể đá không phá vỡ hoàn toàn gel, việc mất nước tự do vẫn gây hiện tượng teo đáng kể.
3. Chất lượng mọc ban đầu – yếu tố quyết định khả năng chịu cấp đông
Mọc sản phẩm không đạt chuẩn rất dễ bị hỏng cấu trúc sau cấp đông, ngay cả khi quy trình đông lạnh đã đúng.
3.1. Những sai sót thường gặp khi xay mọc
Nhiệt độ xay quá cao, protein bị biến tính sớm
Mỡ phân tán không đều, gây tách mỡ nhẹ
Bổ sung nước quá nhiều mà không có phụ gia bổ trợ, protein không kịp hút
Lượng muối thấp, myosin không được hoạt hóa đầy đủ
Tỷ lệ thịt – nước – mỡ không cân đối
Thịt có pH cao, giảm khả năng tạo gel
Mọc sản phẩm yếu sẽ:
Khó giữ nước
Dễ tách nước trong quá trình đông – rã
Tạo cấu trúc gel giòn yếu, dễ phá vỡ
Do đó, tình trạng “nhìn mọc đẹp nhưng cấp đông xong lại bị tóp và bở” xảy ra rất thường xuyên.
4. Dấu hiệu nhận biết xúc xích bị hư cấu trúc do đông lạnh
– Sau rã đông, sản phẩm sẽ có một hoặc nhiều dấu hiệu sau:
Mềm, tơi, dễ vỡ khi bóp
Mất độ dai, không đàn hồi
Teo nhỏ hơn ban đầu, thân cây co lại
Bề mặt nhăn
Có ít nước rỉ ra
Cảm giác khô, bở khi ăn
Độ kết dính giảm đáng kể
– Các dấu hiệu này phản ánh gel protein đã bị phá.
5. Giải pháp hạn chế bở – teo tóp sau cấp đông
Để đảm bảo sự ổn định cấu trúc của xúc xích, có thể áp dụng đồng thời 3 nhóm giải pháp sau.
5.1. Cải thiện quy trình cấp đông
Đưa sản phẩm vào tủ ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn
Tránh xếp chồng quá dày
Cấp đông càng nhanh càng tốt
Bao gói kín hoặc hút chân không
Hạn chế tối đa việc rã đông – đông lại nhiều lần
Cấp đông nhanh giúp tinh thể đá nhỏ, không phá vỡ gel protein.
5.2. Sử dụng phụ gia hỗ trợ ổn định cấu trúc
Trong thực tế sản xuất, để tăng khả năng giữ nước – giữ mỡ và tăng độ bền gel khi cấp đông, nhiều cơ sở sử dụng các phụ gia an toàn nhằm:
Tăng độ ổn định của mọc sau khi xay
Giảm hiện tượng tách nước
Tăng độ dai – sật
Giảm tình trạng teo tóp khi rã đông
Giữ cấu trúc ổn định trong suốt quá trình bảo quản
Trong nhóm sản phẩm này, Plus TP4 của Foco là lựa chọn được nhiều cơ sở sử dụng nhờ:
Khả năng giữ nước vượt trội
Cải thiện độ dai – giòn – sật
Tăng độ ổn định khi cấp đông sâu và rã đông nhiều lần
Giúp bề mặt sản phẩm đẹp, không bị co tóp
An toàn và dễ sử dụng
Việc bổ sung đúng liều lượng sẽ giúp sản phẩm ổn định, hạn chế hoàn toàn tình trạng khô bã, bở hoặc co rút sau đông lạnh.
6. Kết luận
Hiện tượng xúc xích bị bở, mềm hoặc teo tóp sau cấp đông bắt nguồn từ:
Phá vỡ gel protein do tinh thể đá lớn
Mất nước trong quá trình rã đông
Nhũ tương ban đầu chưa ổn định
Khả năng giữ nước – giữ mỡ kém
Tuy nhiên, các vấn đề trên hoàn toàn có thể khắc phục nếu sản xuất đúng kỹ thuật, cấp đông đúng phương pháp và bổ sung phụ gia hỗ trợ giữ nước phù hợp.
Nếu anh chị cần tư vấn thêm về công thức, quy trình xay mọc, hoặc muốn thử nghiệm Plus TP4 để cải thiện độ ổn định khi cấp đông, Foco sẵn sàng hỗ trợ chi tiết từng bước theo từng dạng xúc xích cụ thể nha.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 161/22 Bình Trị Đông, Phường Bình Trị Đông, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.