Trong sản xuất giò chả, một trong những vấn đề gây khó chịu và khó kiểm soát nhất đối với người làm nghề, đặc biệt là những cơ sở sản xuất quy mô vừa và nhỏ, chính là sự không ổn định về màu sắc thành phẩm. Thực tế cho thấy có những trường hợp cùng một công thức, cùng một tỷ lệ nguyên liệu, cùng một quy trình thao tác, thậm chí cùng một người trực tiếp chế biến, nhưng màu sắc giò chả giữa các mẻ sản xuất lại có sự khác biệt rõ rệt: có mẻ cho màu trắng ngà đẹp, hơi hồng tự nhiên, bề mặt tươi sáng; trong khi mẻ khác lại xuất hiện tình trạng xỉn màu, tái xám hoặc đục, làm giảm đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm. Điều này khiến nhiều người đặt câu hỏi rằng nguyên nhân thực sự nằm ở đâu, và liệu có phải do công thức chưa tối ưu hay do phụ gia sử dụng chưa phù hợp.
Để trả lời một cách chính xác, cần khẳng định rằng màu sắc của giò chả không phải là kết quả của một yếu tố đơn lẻ, mà là hệ quả tổng hợp của nhiều biến số kỹ thuật và hóa sinh diễn ra xuyên suốt quá trình chế biến, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, xử lý thịt, xay nhuyễn, phối trộn, cho đến gia nhiệt. Trong đó, yếu tố cốt lõi quyết định màu sắc của giò chả chính là trạng thái của sắc tố myoglobin – một loại protein có trong cơ thịt, chịu trách nhiệm tạo nên màu đỏ đặc trưng của thịt tươi. Myoglobin tồn tại ở nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào mức độ oxy hóa và điều kiện môi trường, và chính sự chuyển đổi giữa các dạng này đã tạo nên sự khác biệt về màu sắc mà người làm nghề quan sát được.
Khi thịt ở trạng thái tươi mới sau giết mổ, myoglobin chủ yếu tồn tại dưới dạng deoxymyoglobin, có màu đỏ tím. Khi tiếp xúc với oxy trong không khí, nó chuyển sang dạng oxymyoglobin với màu đỏ tươi sáng. Tuy nhiên, nếu quá trình oxy hóa tiếp tục diễn ra, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc thời gian tiếp xúc không khí kéo dài, myoglobin sẽ chuyển thành metmyoglobin, có màu nâu xám, làm cho thịt và sản phẩm chế biến từ thịt trở nên xỉn màu, kém hấp dẫn. Khi tiến hành gia nhiệt trong quá trình hấp hoặc luộc giò chả, myoglobin tiếp tục bị biến tính, tạo thành màu trắng ngà hoặc hồng nhạt đặc trưng của sản phẩm hoàn chỉnh. Tuy nhiên, mức độ biến tính này không đồng nhất nếu các điều kiện kỹ thuật không được kiểm soát chặt chẽ, từ đó dẫn đến sự sai lệch về màu sắc giữa các mẻ.
Yếu tố đầu tiên và có ảnh hưởng mang tính nền tảng chính là chất lượng và trạng thái nguyên liệu thịt đầu vào. Thịt nóng, tức là thịt vừa sau giết mổ và chưa trải qua quá trình làm lạnh sâu, thường giữ được màu sắc tươi sáng hơn do hệ enzyme nội sinh vẫn còn hoạt động ổn định và cấu trúc protein chưa bị phá vỡ. Ngược lại, thịt đã qua bảo quản lạnh, đặc biệt là thịt đông lạnh rồi rã đông, thường có xu hướng mất nước, giảm khả năng giữ nước nội bào và tăng mức độ oxy hóa, dẫn đến màu sắc kém tươi và dễ bị xỉn sau chế biến. Ngoài ra, tỷ lệ giữa nạc và mỡ trong nguyên liệu cũng ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc cảm quan: thịt có tỷ lệ nạc cao thường cho màu đậm hơn, trong khi tỷ lệ mỡ cao giúp màu sáng hơn nhưng nếu mỡ không đảm bảo độ tươi thì lại làm sản phẩm bị đục màu.
Bên cạnh nguyên liệu, nhiệt độ trong quá trình xay và phối trộn là một trong những yếu tố quan trọng nhưng thường bị xem nhẹ trong thực tế sản xuất. Trong quá trình xay nhuyễn, nếu nhiệt độ khối thịt tăng quá mức, thường vượt ngưỡng khoảng 12–15°C, sẽ dẫn đến hiện tượng biến tính protein sớm, làm giảm khả năng tạo gel và đồng thời thúc đẩy quá trình oxy hóa myoglobin. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc mà còn làm màu sắc sản phẩm chuyển sang hướng xỉn và kém tươi. Sự gia tăng nhiệt độ này có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân như thời gian xay quá dài, tốc độ dao cắt cao, hoặc không bổ sung đủ đá lạnh để kiểm soát nhiệt. Chính vì vậy, trong sản xuất chuyên nghiệp, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình xay luôn được xem là tiêu chí bắt buộc nếu muốn đảm bảo chất lượng ổn định.
Một yếu tố khác có mối liên hệ chặt chẽ với nhiệt độ là thời gian và cường độ đánh giò. Quá trình đánh giò nhằm mục đích trích ly protein hòa tan trong muối, tạo nên hệ gel đàn hồi đặc trưng của giò chả. Tuy nhiên, nếu đánh chưa đủ thời gian, hệ protein chưa được phát triển hoàn chỉnh, dẫn đến cấu trúc yếu và màu sắc không đồng đều, thường biểu hiện dưới dạng đục hoặc không “bắt màu”. Ngược lại, nếu đánh quá lâu, ma sát sinh nhiệt sẽ làm tăng nhiệt độ khối thịt, kéo theo các hệ quả đã đề cập như oxy hóa tăng và biến tính protein, khiến màu sắc bị sậm lại. Do đó, việc xác định thời gian đánh tối ưu không chỉ ảnh hưởng đến độ dai mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định màu sắc sản phẩm.
Quá trình gia nhiệt trong công đoạn hấp hoặc luộc cũng là một biến số đáng kể. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt không phù hợp có thể làm thay đổi mức độ biến tính của myoglobin và protein cơ, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc cuối cùng. Nếu nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian chưa đủ, sản phẩm có thể không đạt trạng thái chín hoàn toàn, màu sắc nhợt nhạt và thiếu đồng đều. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao hoặc gia nhiệt quá lâu, màu có thể chuyển sang xám hoặc vàng sậm do phản ứng Maillard hoặc do phân hủy protein. Điều quan trọng ở đây không chỉ là đạt đến một mức nhiệt cụ thể mà là duy trì sự ổn định của nhiệt trong suốt quá trình, tránh các dao động đột ngột gây ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc.
Trong thực tế, nhiều người thường có xu hướng quy kết sự thay đổi màu sắc cho việc sử dụng phụ gia, tuy nhiên đây là một nhận định chưa đầy đủ. Phụ gia trong giò chả, bao gồm các nhóm giữ nước, tạo cấu trúc hay enzyme liên kết như transglutaminase, chủ yếu đóng vai trò hỗ trợ cải thiện kết cấu và độ ổn định của sản phẩm. Một số phụ gia có thể gián tiếp ảnh hưởng đến màu sắc thông qua việc cải thiện khả năng giữ nước hoặc ổn định hệ protein, nhưng chúng không phải là yếu tố quyết định chính gây ra sự khác biệt màu giữa các mẻ. Trên thực tế, nếu quy trình kỹ thuật không được kiểm soát tốt, việc điều chỉnh phụ gia cũng không thể khắc phục triệt để vấn đề màu sắc.
Một yếu tố hóa sinh quan trọng khác cần được nhấn mạnh là quá trình oxy hóa diễn ra trong suốt quá trình chế biến. Oxy hóa không chỉ xảy ra khi thịt tiếp xúc với không khí mà còn bị thúc đẩy bởi nhiệt độ cao, thời gian xử lý kéo dài và sự hiện diện của kim loại xúc tác. Khi mức độ oxy hóa tăng, myoglobin chuyển dần sang dạng metmyoglobin, làm màu sắc sản phẩm trở nên xỉn và thiếu sức sống. Điều này lý giải tại sao cùng một công thức nhưng nếu thời gian thao tác kéo dài hơn hoặc điều kiện môi trường thay đổi, màu sắc thành phẩm cũng sẽ khác nhau.
Từ những phân tích trên, có thể thấy rằng sự không ổn định về màu sắc của giò chả không phải là kết quả của một sai sót đơn lẻ mà là hệ quả của sự thiếu đồng nhất trong việc kiểm soát các yếu tố kỹ thuật. Để cải thiện vấn đề này, cần xây dựng một quy trình sản xuất mang tính chuẩn hóa cao, trong đó các biến số như nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ, thời gian xay, thời gian đánh, và điều kiện gia nhiệt đều được kiểm soát trong phạm vi cho phép. Việc sử dụng phụ gia cần dựa trên hiểu biết rõ ràng về chức năng của từng loại và phải được duy trì ổn định về liều lượng cũng như thời điểm bổ sung.
Bên cạnh các yếu tố về nguyên liệu và quy trình công nghệ, trong một số trường hợp thực tế khi màu sắc sản phẩm có xu hướng bị sậm hoặc ngả vàng do ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào hoặc điều kiện chế biến, người sản xuất có thể cân nhắc sử dụng thêm một số chất hỗ trợ cải thiện màu sắc trong giới hạn cho phép. Một trong những chất thường được nhắc đến là Titanium Dioxide (TiO₂), với vai trò như một tác nhân tạo màu trắng giúp nâng tông màu tổng thể của sản phẩm, từ đó làm giảm cảm giác xỉn hoặc vàng không mong muốn. Tuy nhiên, việc sử dụng cần tuân thủ đúng quy định an toàn thực phẩm hiện hành, đồng thời kết hợp với kiểm soát tốt các yếu tố kỹ thuật cốt lõi, vì đây chỉ là giải pháp hỗ trợ về mặt cảm quan chứ không thể thay thế cho việc chuẩn hóa quy trình sản xuất.
Cuối cùng, cần nhìn nhận rằng sản xuất giò chả là một quá trình vừa mang tính khoa học vừa mang tính kinh nghiệm. Công thức chỉ là một phần của bài toán, trong khi kỹ năng kiểm soát quy trình mới là yếu tố quyết định sự ổn định của sản phẩm. Khi người làm nghề hiểu rõ bản chất của từng yếu tố ảnh hưởng và biết cách điều chỉnh chúng một cách hợp lý, việc duy trì màu sắc giò chả đồng đều giữa các mẻ sản xuất hoàn toàn có thể đạt được, từ đó nâng cao chất lượng cảm quan và giá trị thương mại của sản phẩm trên thị trường.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.