Mùa nắng nóng tới rồi, và đây cũng là thời điểm mà rất nhiều anh chị làm giò chả, xúc xích, bò viên, nem nướng bắt đầu “đau đầu” vì một vấn đề cực kỳ quen thuộc: sản phẩm nhanh hư, nhanh chua, dễ nhớt, thậm chí chỉ cần để ngoài nhiệt độ thường một thời gian ngắn là đã có dấu hiệu xuống chất lượng. Có rất nhiều người sẽ nghĩ ngay đến việc tăng chất bảo quản hóa học lên cho “chắc ăn”, nhưng thật ra đó không phải là hướng đi bền vững, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và xu hướng thực phẩm sạch, tự nhiên. Vậy câu hỏi đặt ra là: có cách nào để vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa đảm bảo an toàn, mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm không? Câu trả lời là có, và đó chính là bảo quản theo hướng tự nhiên – một giải pháp đang được rất nhiều cơ sở sản xuất lớn nhỏ áp dụng hiện nay.
Trước hết, mình cần hiểu rõ bản chất của việc hư hỏng thực phẩm. Giò chả, xúc xích hay các sản phẩm từ thịt bị hư chủ yếu là do vi sinh vật phát triển, cộng với các phản ứng oxy hóa và phân hủy protein, chất béo. Khi nhiệt độ môi trường tăng cao, tốc độ phát triển của vi khuẩn sẽ nhanh hơn rất nhiều, dẫn đến tình trạng sản phẩm nhanh bị chua, có mùi lạ, hoặc bị nhớt bề mặt. Ngoài ra, độ ẩm cao cũng là một yếu tố góp phần làm sản phẩm dễ bị hư hơn. Vì vậy, nếu chỉ tập trung vào việc “diệt” vi khuẩn bằng hóa chất mà bỏ qua các yếu tố nền như công thức, quy trình, và hệ bảo quản tổng thể thì hiệu quả cũng sẽ không ổn định.
Bảo quản tự nhiên không có nghĩa là “không dùng gì hết”, mà là sử dụng các thành phần có nguồn gốc tự nhiên hoặc các hệ phụ gia được thiết kế theo hướng an toàn, ít gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng vẫn có khả năng kiểm soát vi sinh và kéo dài thời gian sử dụng. Những hệ này thường hoạt động theo nhiều cơ chế cùng lúc, ví dụ như ức chế sự phát triển của vi khuẩn, giảm hoạt độ nước, ổn định pH, hoặc hỗ trợ cấu trúc sản phẩm để hạn chế việc thoát nước – một trong những nguyên nhân khiến vi sinh phát triển mạnh hơn.
Một điểm mà rất nhiều anh chị hay bỏ qua, đó là cấu trúc sản phẩm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản. Ví dụ, nếu giò chả bị bở, không có độ liên kết tốt, thì nước tự do trong sản phẩm sẽ nhiều hơn, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn. Ngược lại, khi sản phẩm có độ dai, độ kết dính tốt, nước được giữ lại trong mạng lưới protein ổn định, thì môi trường cho vi sinh cũng bị hạn chế hơn. Nên đôi khi, việc cải thiện độ giòn dai, độ kết dính cũng gián tiếp giúp kéo dài thời gian bảo quản mà nhiều người không để ý.
Ngoài ra, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào cũng cực kỳ quan trọng. Thịt tươi, sạch, được bảo quản đúng cách ngay từ đầu sẽ giúp giảm tải vi sinh ban đầu, từ đó hệ bảo quản phía sau cũng “nhẹ gánh” hơn. Nếu nguyên liệu đã có mật độ vi khuẩn cao, thì dù có dùng bất kỳ hệ bảo quản nào cũng chỉ là “chữa cháy” tạm thời chứ không thể xử lý triệt để. Đây là lý do vì sao những cơ sở làm kỹ từ đầu thường ít gặp vấn đề về hư hỏng hơn, dù họ không cần dùng quá nhiều chất bảo quản.
Về quy trình, nhiệt độ xay, quết, hấp, chiên… tất cả đều ảnh hưởng đến độ bền của sản phẩm. Ví dụ, nếu trong quá trình xay mà nhiệt độ tăng quá cao, protein bị biến tính một phần, làm giảm khả năng liên kết nước, từ đó sản phẩm dễ bị khô hoặc tách nước sau khi chế biến. Khi đã có hiện tượng tách nước, thì đó gần như là “môi trường lý tưởng” cho vi sinh phát triển. Vì vậy, giữ nhiệt độ thấp trong quá trình chế biến không chỉ giúp sản phẩm dai ngon hơn mà còn góp phần tăng khả năng bảo quản.
Quay lại với giải pháp bảo quản tự nhiên, hiện nay có rất nhiều dòng sản phẩm được thiết kế chuyên biệt cho ngành thịt chế biến, trong đó có những hệ dạng bột đã được phối trộn sẵn, giúp anh chị sử dụng dễ dàng mà không cần phải cân đo quá nhiều thành phần riêng lẻ. Những hệ này thường kết hợp nhiều cơ chế như đã nói ở trên, nên hiệu quả sẽ ổn định hơn so với việc chỉ dùng một chất đơn lẻ. Quan trọng là mình chọn đúng sản phẩm phù hợp với dòng hàng mình đang làm, ví dụ như giò chả, xúc xích, hay nem nướng thì mỗi loại sẽ có đặc điểm khác nhau.
Một điểm cộng lớn của bảo quản tự nhiên là không làm ảnh hưởng nhiều đến mùi vị gốc của sản phẩm. Rất nhiều anh chị sợ rằng dùng bảo quản sẽ làm “lệch vị”, nhưng với các hệ hiện đại thì điều này gần như đã được xử lý rất tốt. Sản phẩm sau khi làm ra vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của thịt, gia vị, không bị gắt hay có hậu vị lạ. Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng nếu anh chị đang xây dựng thương hiệu lâu dài, vì khách hàng rất dễ nhận ra sự khác biệt về hương vị.
Bên cạnh đó, yếu tố “an toàn” cũng là một điểm mà người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Khi anh chị có thể truyền thông rằng sản phẩm của mình sử dụng giải pháp bảo quản theo hướng tự nhiên, an toàn hơn cho sức khỏe, thì đó cũng là một lợi thế cạnh tranh rất lớn trên thị trường. Không cần phải nói những điều quá phức tạp, chỉ cần đơn giản, rõ ràng, và trung thực là đã đủ tạo niềm tin với khách hàng.
Hiện tại bên em cũng có dòng bảo quản tự nhiên TP2 – đây là dạng phụ gia đã được nghiên cứu và phối trộn sẵn theo hướng an toàn, hỗ trợ kiểm soát vi sinh, kéo dài thời gian sử dụng mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Anh chị có thể dùng linh hoạt cho nhiều dòng như giò chả, xúc xích, bò viên… đặc biệt phù hợp trong mùa nóng khi nguy cơ hư hỏng tăng cao. Điểm tiện lợi là sản phẩm dạng bột, dễ sử dụng, không cần quy trình phức tạp, chỉ cần phối trộn trực tiếp trong lúc xay là được.
Tuy nhiên, cũng cần nói rõ là không có bất kỳ sản phẩm nào có thể “cứu” hoàn toàn nếu quy trình và nguyên liệu không ổn. Bảo quản tự nhiên sẽ phát huy hiệu quả tốt nhất khi anh chị kết hợp đồng bộ: nguyên liệu sạch, quy trình chuẩn, kiểm soát nhiệt độ tốt, và sử dụng đúng liều lượng. Khi làm đúng ngay từ đầu, anh chị sẽ thấy sản phẩm không chỉ để được lâu hơn mà còn ổn định hơn, ít lỗi hơn, và dễ kiểm soát chất lượng hơn rất nhiều.
Tóm lại, bảo quản tự nhiên không phải là một xu hướng nhất thời, mà là xu hướng lâu dài của ngành thực phẩm. Việc chuyển từ tư duy “càng nhiều càng tốt” sang “đúng và đủ” sẽ giúp anh chị làm nghề bền hơn, sản phẩm chất lượng hơn, và quan trọng nhất là tạo được niềm tin với khách hàng. Nếu anh chị đang gặp tình trạng sản phẩm nhanh hư trong mùa nóng, thì đây là lúc nên xem lại toàn bộ quy trình và cân nhắc áp dụng giải pháp bảo quản theo hướng tự nhiên để tối ưu hơn.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.
