Trong quá trình sản xuất nem chua, một trong những vấn đề kỹ thuật khiến rất nhiều cơ sở từ nhỏ lẻ đến quy mô bán công nghiệp gặp khó khăn đó chính là hiện tượng chảy nhớt, chảy nước sau khi ủ, đây không chỉ là lỗi cảm quan làm giảm giá trị sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn vi sinh, thời gian bảo quản cũng như trải nghiệm của người tiêu dùng, và thực tế cho thấy rằng dù công thức có thể giống nhau nhưng chỉ cần sai lệch nhỏ trong kiểm soát ẩm, pH, cấu trúc protein hoặc hệ liên kết nước là thành phẩm sẽ đi theo hướng hoàn toàn khác nhau.
Xét về bản chất khoa học, nem chua là sản phẩm lên men lactic từ thịt sống, trong đó protein cơ thịt, chủ yếu là myofibrillar protein, đóng vai trò tạo nên cấu trúc gel khi được phối trộn và ủ đúng điều kiện, tuy nhiên khả năng giữ nước của hệ protein này không phải là vô hạn mà phụ thuộc rất lớn vào pH, lực ion, mức độ biến tính và đặc biệt là sự hiện diện của các chất hỗ trợ liên kết nước, khi pH giảm về vùng gần điểm đẳng điện của protein thì khả năng giữ nước giảm mạnh, lúc này nước tự do sẽ bị đẩy ra ngoài và tạo thành hiện tượng rỉ nước, nếu kết hợp với sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn thì lớp nước này sẽ trở nên nhớt, có mùi khó chịu và gây mất ổn định toàn bộ mẻ nem.
Trong thực tế sản xuất, có ba nhóm nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng chảy nhớt, chảy nước bao gồm: thứ nhất là do công thức thiếu hệ giữ nước hiệu quả, đặc biệt là khi tỷ lệ nạc cao nhưng không có chất hỗ trợ liên kết; thứ hai là do quy trình xay – trộn – ủ không kiểm soát tốt nhiệt độ khiến protein bị phá vỡ cấu trúc ban đầu, giảm khả năng tạo gel; và thứ ba là do hệ vi sinh phát triển lệch hướng, làm biến đổi cấu trúc môi trường nước và sinh ra các hợp chất ngoại bào gây nhớt.
Chính vì vậy, trong công nghệ thực phẩm hiện đại, việc bổ sung các hydrocolloid – hay còn gọi là nhóm chất tạo cấu trúc và giữ nước – là một giải pháp mang tính khoa học và được ứng dụng rộng rãi, trong đó polygum là một trong những lựa chọn tối ưu cho dòng sản phẩm nem chua nhờ vào cơ chế hoạt động đặc thù của nó, polygum không đơn thuần chỉ là chất hút nước mà nó tham gia vào việc hình thành mạng lưới liên kết ba chiều trong hệ nhũ tương thịt, giúp giữ nước ở dạng liên kết thay vì để nước tồn tại ở dạng tự do.
Cơ chế của polygum có thể được hiểu là khi được phân tán đều trong khối thịt xay, các phân tử polymer sẽ trương nở trong môi trường nước và tạo thành một hệ gel nhẹ, hệ gel này liên kết với protein và mỡ tạo thành một cấu trúc đồng nhất, từ đó làm giảm sự di chuyển của nước tự do trong quá trình ủ, đồng thời giúp ổn định cấu trúc khi pH giảm dần do quá trình lên men, đây chính là yếu tố then chốt giúp hạn chế hiện tượng tách nước và chảy nhớt.
Ngoài ra, polygum còn đóng vai trò như một chất điều chỉnh độ nhớt nội tại của khối nem, giúp quá trình định hình dễ dàng hơn, bề mặt sản phẩm sau khi gói sẽ khô ráo hơn, không bị rịn nước ra ngoài lá gói, điều này đặc biệt quan trọng đối với các cơ sở sản xuất quy mô lớn hoặc vận chuyển xa, bởi vì chỉ cần một lượng nước nhỏ rỉ ra ngoài cũng có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm hỏng toàn bộ lô hàng.
Một điểm cần nhấn mạnh là việc sử dụng polygum không thể tách rời khỏi quy trình kỹ thuật tổng thể, bởi nếu chỉ phụ thuộc vào phụ gia mà bỏ qua các yếu tố nền tảng như chất lượng thịt, nhiệt độ xay, tốc độ phối trộn hay điều kiện ủ thì hiệu quả đạt được sẽ không tối ưu, trong đó nhiệt độ xay thịt nên được kiểm soát ở mức thấp để tránh làm biến tính protein sớm, đồng thời quá trình phối trộn cần đảm bảo đủ lực để protein được trích ly nhưng không làm vỡ cấu trúc, đây là sự cân bằng rất quan trọng mà người làm nghề lâu năm thường gọi là “đánh mọc đúng chuẩn”.
Bên cạnh đó, hệ vi sinh lên men cũng cần được kiểm soát thông qua việc sử dụng nguồn giống ổn định hoặc điều chỉnh tỷ lệ gia vị hợp lý, bởi nếu quá trình lên men diễn ra quá nhanh hoặc quá chậm đều có thể gây mất cân bằng, dẫn đến việc protein không kịp hình thành mạng lưới giữ nước trước khi pH giảm sâu, từ đó tạo điều kiện cho nước bị tách ra ngoài.
Về liều lượng sử dụng, polygum thường được կիրառ ở mức rất thấp nhưng vẫn mang lại hiệu quả rõ rệt trong việc kiểm soát nước và ổn định cấu trúc, đây là một ưu điểm lớn giúp tối ưu chi phí sản xuất mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm, đồng thời polygum có khả năng phân tán và hòa tan khá tốt trong môi trường phối trộn nên không gây khó khăn trong quá trình sử dụng, tuy nhiên để đạt hiệu quả cao nhất thì vẫn cần đảm bảo nguyên tắc phân bố đồng đều trong toàn bộ khối thịt, có thể thực hiện bằng cách rải trực tiếp trong lúc xay trộn hoặc phối cùng các thành phần khô trước khi đưa vào hệ nhũ tương, việc này giúp các phân tử polygum tiếp xúc nhanh với nước và phát huy chức năng tạo mạng giữ nước một cách đồng nhất, tránh hiện tượng tập trung cục bộ làm ảnh hưởng đến cấu trúc chung của sản phẩm.
Từ góc độ cảm quan, việc sử dụng polygum đúng cách không làm ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của nem chua mà ngược lại còn giúp sản phẩm đạt trạng thái khô ráo, chắc tay, khi cắt ra không bị chảy nước, cấu trúc bên trong mịn và đồng nhất hơn, đây là yếu tố rất quan trọng để nâng cao giá trị thương mại và tạo niềm tin với khách hàng.
Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hương vị mà còn chú ý đến hình thức và độ ổn định của sản phẩm, do đó việc ứng dụng các giải pháp công nghệ như polygum không còn là lựa chọn mà đã trở thành một phần tất yếu trong sản xuất hiện đại, đặc biệt là đối với những cơ sở muốn nâng cao chất lượng và mở rộng quy mô.
Tóm lại, hiện tượng chảy nhớt, chảy nước trong nem chua không phải là vấn đề ngẫu nhiên mà là kết quả của nhiều yếu tố tương tác với nhau, và để xử lý triệt để cần có cách tiếp cận tổng thể từ nguyên liệu, quy trình cho đến phụ gia hỗ trợ, trong đó polygum đóng vai trò như một “mắt xích kỹ thuật” giúp hoàn thiện hệ cấu trúc và ổn định sản phẩm, khi được sử dụng đúng cách, đây sẽ là giải pháp hiệu quả giúp người làm nghề kiểm soát tốt chất lượng, giảm hao hụt và nâng cao giá trị sản phẩm trên thị trường.
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.