Có một loại phụ gia mà nhiều anh chị nghĩ là không cần thiết, nhưng thực sự nếu sử dụng đúng thì khả năng cải thiện cảm quan sản phẩm là thấy rất rõ ràng, đó chính là hương thịt, một trong những nhóm phụ gia thường gây nhiều tranh cãi trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt như giò chả, nem nướng hay chả chiên.
Nhiều anh chị khi nghe tới hương thịt thường có tâm lý e ngại, với suy nghĩ rằng sản phẩm đã làm từ thịt thật thì không cần bổ sung thêm hương, và việc này dễ bị hiểu nhầm là đang dùng phụ gia để thay thế hoặc che giấu chất lượng nguyên liệu, tuy nhiên nếu nhìn dưới góc độ khoa học thực phẩm thì bản chất của hương thịt hoàn toàn không phải như vậy.
Hương thịt thực chất là một dạng hương liệu thực phẩm được nghiên cứu và tái tạo dựa trên các hợp chất tạo mùi sinh ra trong quá trình thịt được gia nhiệt, tiêu biểu là phản ứng Maillard giữa amino acid và đường, cùng với các sản phẩm phân hủy từ lipid, tạo nên mùi thơm đặc trưng của thịt chín mà chúng ta cảm nhận trong quá trình nấu nướng.
Trong công nghệ sản xuất, các hợp chất tạo mùi này được phân tích và mô phỏng lại bằng các phương pháp khoa học, sau đó phối trộn thành hương thịt ở dạng phù hợp để sử dụng, nhằm mục đích tái hiện và tăng cường mùi thơm tự nhiên của sản phẩm sau chế biến.
Trên thực tế, trong quá trình sản xuất giò chả hoặc các sản phẩm thịt xay, mùi thịt tự nhiên thường bị suy giảm do nhiều yếu tố như nguyên liệu không đồng đều, thịt đông lạnh, quá trình xay quết sinh nhiệt hoặc các công đoạn gia nhiệt như hấp, chiên, tiệt trùng, tất cả đều có thể làm hao hụt hoặc biến đổi các hợp chất tạo mùi ban đầu.
Chính vì vậy, việc bổ sung một lượng nhỏ hương thịt vào công thức có vai trò bù lại phần mùi bị mất, giúp sản phẩm có mùi thơm rõ hơn, tròn hơn và đặc biệt là ổn định giữa các mẻ sản xuất, điều này rất quan trọng đối với các cơ sở sản xuất cần duy trì chất lượng đồng nhất.
Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng hương thịt không thể thay thế được thịt thật trong sản phẩm, bởi vì các yếu tố như cấu trúc, độ dai, độ kết dính hay vị ngọt tự nhiên đều phụ thuộc vào thành phần protein, tỷ lệ mỡ và chất lượng nguyên liệu đầu vào, cũng như kỹ thuật chế biến.
Do đó, hương thịt chỉ đóng vai trò hỗ trợ về mặt cảm quan mùi, giúp hoàn thiện sản phẩm chứ không quyết định bản chất chất lượng của sản phẩm.
Một yếu tố quan trọng khác khi sử dụng hương thịt là liều lượng, bởi vì mỗi loại hương đều có ngưỡng sử dụng tối ưu, khi dùng đúng mức sẽ giúp mùi thơm tự nhiên và hài hòa hơn, nhưng nếu sử dụng quá liều sẽ làm mùi trở nên gắt, thiếu tự nhiên và dễ bị nhận biết.
Vì vậy trong quá trình sản xuất, việc định lượng cần được thực hiện chính xác, nên sử dụng cân để kiểm soát thay vì ước lượng cảm tính, đồng thời cần thử nghiệm để tìm ra mức phù hợp với từng loại nguyên liệu và sản phẩm cụ thể.
Ngoài ra, chất lượng của hương thịt trên thị trường cũng có sự khác biệt rõ rệt, từ các dòng hương giá thấp có mùi đơn giản cho đến các dòng hương cao cấp có cấu trúc mùi phức tạp và độ bám mùi tốt hơn sau gia nhiệt, vì vậy việc lựa chọn loại hương phù hợp cũng là một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan cuối cùng. Để đạt được hiệu quả tối ưu trong thực tế sản xuất, việc lựa chọn đúng loại hương thịt cũng đóng vai trò rất quan trọng, vì mỗi dòng hương sẽ có đặc điểm mùi, độ bám nhiệt và khả năng hòa trộn khác nhau, tại FOCO hiện tại bên em đang có dòng hương thịt bột được thiết kế chuyên dùng cho các sản phẩm như giò chả, nem nướng, chả chiên,….với ưu điểm là mùi thịt rõ, sạch mùi, không bị gắt khi sử dụng đúng liều lượng, đồng thời có khả năng chịu nhiệt tốt nên vẫn giữ được hương sau quá trình hấp, chiên hoặc sấy, dạng bột cũng giúp dễ phối trộn trực tiếp vào quá trình xay quết mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, đặc biệt phù hợp với các cơ sở sản xuất cần sự ổn định mùi giữa các mẻ, anh chị có thể sử dụng với liều lượng thấp để tăng nhẹ mùi nền, hoặc tinh chỉnh theo từng công thức cụ thể, và nếu chưa rõ cách dùng thì bên em vẫn hỗ trợ test mẫu và tư vấn kỹ thuật để anh chị sử dụng hiệu quả nhất.
Bên cạnh đó, hương thịt là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm nếu nằm trong danh mục cho phép và sử dụng đúng liều lượng theo quy định, do đó vấn đề không nằm ở việc có sử dụng hay không, mà nằm ở cách sử dụng có đúng kỹ thuật và kiểm soát hay không.
Tổng thể lại, hương thịt không phải là thành phần bắt buộc trong mọi công thức, nhưng trong nhiều trường hợp, đặc biệt khi cần ổn định và nâng cao cảm quan mùi, đây là một công cụ rất hiệu quả trong sản xuất.
Và điều quan trọng nhất cần hiểu đúng là hương thịt chỉ nên được xem như một giải pháp hỗ trợ để hoàn thiện sản phẩm, không phải là yếu tố thay thế nguyên liệu hay kỹ thuật, bởi vì nền tảng chất lượng của một sản phẩm thịt chế biến vẫn luôn đến từ nguyên liệu tốt và quy trình sản xuất đúng chuẩn.”
CÔNG TY TNHH FOCO FOOD
Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.
Điện thoại: 0903 992 300
Email: info@focofoods.com.vn
Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )
Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.
