Vì sao cho đá trong lúc xay lại quyết định độ dai của giò chả, xúc xích?

Trong quá trình sản xuất các dòng thực phẩm chế biến từ thịt như giò chả, xúc xích, bò viên hay cá viên, đa số anh chị thường tập trung rất nhiều vào việc lựa chọn nguyên liệu, công thức gia vị hay hệ phụ gia mà đôi khi lại bỏ qua một yếu tố cực kỳ quan trọng, đó chính là lượng đá sử dụng trong lúc xay mọc. Đây là một chi tiết tưởng chừng đơn giản nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, độ dai, độ kết dính và sự ổn định của thành phẩm sau cùng.

Rất nhiều trường hợp thành phẩm bị bở, không dai, dễ tách nước hoặc cấu trúc không ổn định dù nguyên liệu sử dụng vẫn tốt và công thức không thay đổi. Khi kiểm tra lại quy trình, nguyên nhân thường nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ trong lúc xay chưa phù hợp, mà cụ thể hơn chính là lượng đá sử dụng chưa đúng tỉ lệ.

Đá trong lúc xay không chỉ để làm lạnh

Trong quá trình xay, dao xay hoạt động liên tục sẽ tạo ra ma sát lớn khiến nhiệt độ mọc tăng lên rất nhanh. Khi nhiệt tăng quá cao, protein trong thịt sẽ bị phá vỡ khả năng liên kết, từ đó dẫn đến tình trạng mọc yếu cấu trúc, giảm độ dai và dễ bị bở sau khi hấp hoặc gia nhiệt. Chính vì vậy, đá không đơn thuần chỉ là nguyên liệu giúp làm lạnh mà còn đóng vai trò hỗ trợ ổn định cấu trúc của mọc trong suốt quá trình xay.

Nhiều anh chị hiện nay vẫn đang có suy nghĩ rằng chỉ cần thịt đủ lạnh thì không cần cho đá hoặc cho ít đá cũng được. Tuy nhiên trong thực tế sản xuất, nhiệt độ tăng lên rất nhanh chỉ sau vài phút xay, đặc biệt đối với các dòng máy công suất lớn. Nếu không có đá hỗ trợ kiểm soát nhiệt, mọc rất dễ bị nóng và mất cấu trúc ngay trong lúc xay mà nhiều khi bằng mắt thường sẽ khó nhận ra.

Cho quá ít đá hay quá nhiều đá đều gây lỗi

Đây cũng là lỗi mà rất nhiều cơ sở sản xuất thường gặp phải. Có người không dám cho đá vì sợ sản phẩm bị nhão hoặc giảm vị thịt. Ngược lại, cũng có người cho thật nhiều đá với suy nghĩ rằng càng lạnh thì thành phẩm sẽ càng dai hơn. Thực tế thì cả hai cách này đều có thể làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Nếu lượng đá quá ít, nhiệt độ mọc sẽ tăng nhanh khiến protein mất khả năng liên kết. Thành phẩm khi hoàn thiện dễ bị bở, không dai, mất độ đàn hồi hoặc ra nước sau khi hấp. Nhiều trường hợp mới làm nhìn sản phẩm vẫn đẹp nhưng chỉ sau vài giờ bảo quản đã xuất hiện tình trạng mềm và yếu cấu trúc.

Ngược lại, nếu cho quá nhiều đá, lượng nước trong mọc sẽ vượt quá khả năng liên kết của protein khiến mọc bị nhão và giảm độ kết dính. Thành phẩm khi hoàn thiện có thể bị mềm, thiếu độ chắc hoặc xuất hiện bọng khí bên trong. Ngoài ra, việc sử dụng quá nhiều đá còn dễ làm giảm độ đậm vị tự nhiên của thịt.

Chính vì vậy, việc sử dụng đá trong lúc xay không nằm ở chuyện “có hay không” mà nằm ở việc sử dụng đúng tỉ lệ phù hợp với từng dòng sản phẩm và từng quy trình sản xuất.

Vì sao cùng một công thức nhưng lúc dai lúc bở?

Đây là câu hỏi mà FOCO nhận được rất nhiều từ khách hàng trong quá trình hỗ trợ kỹ thuật. Nhiều anh chị chia sẻ rằng cùng một công thức, cùng một loại phụ gia nhưng có hôm làm rất đẹp, hôm khác lại bị bở hoặc tách nước dù không thay đổi nguyên liệu.

Thực tế, chỉ cần nhiệt độ thịt đầu vào khác nhau hoặc lượng đá tan nhanh hơn bình thường thì cấu trúc mọc cũng đã thay đổi rất nhiều. Đó là lý do vì sao trong sản xuất hiện đại, việc kiểm soát nhiệt độ luôn là yếu tố cực kỳ quan trọng để đảm bảo chất lượng thành phẩm ổn định lâu dài.

Ngoài nguyên liệu và kỹ thuật xay, thời gian xay, tốc độ dao và lượng đá sử dụng cũng đều ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tạo cấu trúc của mọc. Chỉ cần một trong các yếu tố này mất cân bằng thì thành phẩm cũng sẽ thay đổi rõ rệt.

Phụ gia có hỗ trợ được khi cho đá không đúng không?

Câu trả lời là có, nếu sử dụng đúng hệ phụ gia phù hợp với từng dòng sản phẩm.

Hiện nay nhiều anh chị thường lo ngại rằng khi cho đá vào nhiều thì thành phẩm sẽ không còn giòn dai hoặc dễ bị bở. Tuy nhiên nếu sử dụng đúng hệ phụ gia phù hợp thì hoàn toàn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này rất hiệu quả.

Các dòng phụ gia chuyên dùng cho sản phẩm chế biến từ thịt hiện nay không chỉ hỗ trợ tạo độ dai mà còn giúp tăng khả năng giữ nước, ổn định liên kết protein và hạn chế tình trạng tách nước sau gia nhiệt. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những cơ sở sản xuất số lượng lớn hoặc sản xuất trong điều kiện thời tiết nóng, nơi nhiệt độ mọc thường tăng rất nhanh trong lúc xay.

Tại FOCO, tụi em thường gặp rất nhiều trường hợp khách hàng bị lỗi bở mọc, không dai hoặc thành phẩm không ổn định dù đã thử thay đổi nhiều công thức khác nhau. Nhưng sau khi kiểm tra lại quy trình, nguyên nhân đôi khi chỉ đơn giản là lượng đá chưa phù hợp hoặc hệ phụ gia chưa đúng với dòng sản phẩm đang làm.

Giải pháp giúp mọc ổn định hơn trong quá trình sản xuất

Việc sử dụng đúng lượng đá kết hợp với hệ phụ gia phù hợp sẽ giúp mọc giữ được cấu trúc ổn định hơn, hạn chế bở, tăng độ dai và hỗ trợ thành phẩm đồng đều hơn trong quá trình sản xuất.

Các dòng phụ gia bên FOCO hiện nay được nhiều cơ sở sử dụng để hỗ trợ:

• Giữ cấu trúc mọc ổn định hơn
• Hạn chế bở khi xay nhiệt cao
• Tăng độ dai và độ kết dính
• Hỗ trợ giữ nước tốt hơn
• Giúp thành phẩm đồng đều và ổn định hơn khi sản xuất số lượng lớn

Quan trọng hơn hết, bên em luôn hỗ trợ kỹ thuật thực tế để giúp anh chị cân đối lại công thức, lượng đá và quy trình xay phù hợp với từng dòng sản phẩm thay vì chỉ bán phụ gia đơn thuần.

Kết luận

Làm nghề thực phẩm lâu năm mới thấy rằng đôi khi chỉ một chi tiết nhỏ như lượng đá trong lúc xay cũng có thể quyết định rất lớn đến chất lượng của cả mẻ hàng. Cho quá ít cũng không tốt, mà cho quá nhiều cũng chưa chắc hiệu quả. Điều quan trọng nhất vẫn là hiểu được vai trò của đá, kiểm soát nhiệt độ phù hợp và sử dụng đúng hệ phụ gia hỗ trợ để thành phẩm luôn đạt được độ dai, độ kết dính và cấu trúc ổn định nhất.

CÔNG TY TNHH FOCO FOOD

Trụ Sở Chính: 57/7 Đường số 18B, Phường Bình Hưng Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Chi Nhánh: Số Nhà 02, Ngõ 116, Ngách 55, Đường Nguyễn Xiển, Phường Thanh Liệt, Thành Phố Hà Nội.

Điện thoại: 0903 992 300

Email: info@focofoods.com.vn

Lịch làm việc: Từ Thứ 2 đến Thứ 7 ( Chủ nhật & Lễ nghỉ )

Thời gian: 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều.